Wszystko o cukrze
2016-05-06

Wszystko o cukrze


Skuteczne zapobieganie oraz leczenie nadwagi i otyłości wymaga trwałych zmian w codziennym życiu, w tym również modyfikacji nawyków żywieniowych. Zmniejszenie kaloryczności (fachowo określane jako zmniejszenie gęstości energetycznej) spożywanych produktów przez zmianę składu i sposobu ich wytwarzania jest ważnym elementem profilaktyki nadwagi, ale jednocześnie stwarza duże wyzwanie dla producentów żywności, ponieważ obniżenie kaloryczności produktów nie może negatywnie wpływać na ich smak i wygląd.

Głównym zmysłem, dzięki któremu organizm człowieka potrafi określić jakość żywności jest zmysł smaku. Słodki smak jest jednym z pięciu podstawowych smaków obok gorzkiego, słonego, kwaśnego i smaku umami. Liczne badania potwierdzają, że upodobanie do smaku słodkiego i niechęć do smaku gorzkiego są od chwili narodzin wrodzonymi cechami człowieka, wykształconymi na drodze ewolucji. Preferencje do smaku słodkiego są bardzo wyraźne w niemowlęctwie (mleko matki jest słodkie dzięki zawartości dwucukru laktozy), a upodobanie do słodyczy wśród dzieci i młodzieży potwierdzono licznymi badaniami naukowymi. Zjawisko to można tłumaczyć zwiększonym zapotrzebowaniem energetycznym rosnącego organizmu, a preferowany smak słodki jest charakterystyczny dla produktów bogatych w węglowodany i białka, a tym samym zapewniających energię i materiał do budowy białek. Ochota na słodkie maleje zwykle dopiero wraz ze starzeniem się organizmu. Nadmierna chęć na słodycze u dorosłych wynika przede wszystkim z błędów żywieniowych (zbyt rzadkiego i/lub nieregularnego spożywania posiłków), życia w nadmiernym stresie, dużego wysiłku fizycznego (ciężka praca fizyczna, umysłowa, uprawianie sportu), a także nieprawidłowo zbilansowanych diet, szczególnie odchudzających.

W celu zaspokojenia naturalnego upodobania konsumentów do smaku słodkiego, a jednocześnie obniżenia kaloryczności pokarmów przemysł spożywczy stosuje niskokaloryczne substancje słodzące zwane popularnie ?słodzikami?. ?Słodziki? to związki o bardzo słodkim smaku oraz bardzo niskiej lub wręcz zerowej wartości energetycznej, które w niewielkich ilościach dodaje się do produktów spożywczych, np.: napojów, słodyczy, deserów, jogurtów, ale również do wielu leków. Na obszarze Unii Europejskiej, na podstawie badań bezpieczeństwa i pozytywnych opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności i Zespołu ds. Dodatków do Żywności i Składników Pokarmowych do stosowania w żywności dopuszczono kilkanaście niskokalorycznych substancji słodzących (pochodzenia syntetycznego i naturalnego) zastępujących sacharozę, czyli zwykły cukier pochodzący z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. Są to, zaliczane do polioli: sorbitol, mannitol, izomalt, maltilole, laktitol, ksylitol oraz erytrytol, a także intensywne substancje słodzące: acesulfam K, aspartam, cyklaminiany, sacharyny, sukraloza, taumatyna, neohesperydyna DC, glikozydy stewiolowe, neotam, oraz sól aspartamu i acesulfamu.

Zgodnie z prawem unijnym każdy produkt spożywczy zawierający substancje słodzące musi być odpowiednio oznakowany, a w przypadku wielu ?słodzików? ustalono również dopuszczalne dzienne spożycie danej substancji na kilogram masy ciała (ADI), czyli taką ilość, jaką zdaniem ekspertów można bezpiecznie spożywać codziennie nawet przez całe życie, bez niekorzystnego wpływu na zdrowie (patrz tabela).

?Słodziki? zaliczane do grupy polioli, czyli: sorbitol, mannitol, ksylitol, maltitol, laktitol, izomalt, czy erytrytol uważane są za związki bezpieczne i nie wymagają ustalania poziomu ADI. Dodaje się je do żywności na zasadzie quantum satis (tyle, ile potrzeba do uzyskania właściwego smaku), a ich słodkość jest równa lub nieco niższa od słodyczy zwykłego cukru. Kaloryczność sacharozy (cukru buraczanego bądź trzcinowego) wynosi 4 kcal/g, kaloryczność polioli jest mniej więcej o połowę niższa i wynosi: 1,6 kcal/g dla mannitolu, 2,4 kcal/g dla ksylitolu, czy 2,6 kcal/g dla sorbitolu. Poliole są stosowane nie tylko jako ?słodziki?, ale dodatkowo pełnią rolę substancji wypełniających, utrzymujących wilgotność oraz nadających odpowiednią objętość i lepkość produktom spożywczym. Są w organizmie człowieka metabolizowane wolniej niż cukier, nie powodują również próchnicy zębów. Sorbitol (E 420) występuje naturalnie w niektórych owocach i warzywach, m. in. w śliwkach, gruszkach, czy czereśniach. Jest często stosowany w przemyśle spożywczym, a także w produkcji detergentów, lakierów, żywic syntetycznych, środków farmaceutycznych i kosmetycznych. Ksylitol (E 967), zwany popularnie ?cukrem brzozowym?, występuje we włóknistych jarzynach, owocach, kukurydzy oraz niektórych drzewach liściastych, np. korze brzozie. Słodycz ksylitolu jest porównywalna ze zwykłym cukrem, jednak jego kaloryczność jest o 40% niższa. Cukier brzozowy posiadając ponad 14-krotnie niższy indeks glikemiczny niż zwykły cukier, tylko nieznacznie podnosi poziom glukozy we krwi, stąd zalecany jest w diecie osób z cukrzycą. Ksylitol ma również działanie przeciwpróchnicze, co wykorzystuje się w przemyśle przy produkcji gum do żucia i lizaków. W postaci krystalicznej ksylitol może być stosowany w potrawach gotowanych i pieczonych, ponieważ jest odporny na wysoką temperaturę. Erytrytol (E 968) to naturalna substancja słodząca występująca m.in. w kukurydzy, winogronach, gruszkach, melonach i innych owocach. Jest mniej słodszy od cukru (o ok. 25%) i posiada zerowy indeks glikemiczny. Ze względu na wysoka cenę nie znalazł jednak szerszego zastosowania w przemyśle spożywczym.

Etykiety opakowań produktów (w tym leków) zawierających w poliole muszą zawierać dodatkowo ostrzeżenie o treści ?nadmierne spożycie może mieć efekt przeczyszczający?, jednak próg działania przeczyszczającego tych substancji zależy od indywidualnej wrażliwości organizmu. Ogólnie zaleca się, by nie przekraczać 10-15g ?słodzika? z grupy polioli na spożywaną porcję pokarmu.

Drugą grupę popularnych ?słodzików?, stanowią tzw. intensywne substancje słodzące, których słodkość jest wielokrotnie wyższa niż zwykłego cukru. Do najpopularniejszych należą: acesulfam K i aspartam (200 razy bardziej słodkie od sacharozy), glikozydy stewiolowe (300 razy bardziej słodkie), czy sacharyna i sukraloza (ponad 500 razy bardziej słodkie od cukru). Ich cechą wspólną jest bardzo niska, czy wręcz zerowa wartość kaloryczna oraz stosowanie ich w bardzo niewielkich ilościach, dodatkowo limitowanych przez wyznaczenie dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI).

Aspartam (E 951) został odkryty w 1965 r., a dopuszczony do użytku na rynku europejskim w 1984 r. Jest on słodszy od sacharozy o ok. 160-200 razy, dodatkowo wzmacnia i utrwala smak oraz aromat owocowy. Pod wpływem wysokiej temperatury traci właściwości słodzące, dlatego można go dodawać dopiero po zakończeniu obróbki kulinarnej. W organizmie człowieka metabolizowany jest do kwasu asparaginowego, fenyloalaniny i niewielkiej ilości metanolu, a część konsumentów zgłasza niekorzystne skutki zdrowotne po zastosowaniu aspartamu. Niemniej wg opinii ekspertów EFSA (Europejskiej Komisji ds. Bezpieczeństwa Żywności) z 2013 r. spożywanie aspartamu przy przestrzeganiu ustalonej wartości ADI jest bezpieczne dla populacji ogólnej. Stwierdzono również, że aspartam nie wywiera niekorzystnego działania na mózg i układ nerwowy, nie wpływa szkodliwie na funkcje poznawcze u dzieci i dorosłych, a także wykluczono potencjalne ryzyko powstawania uszkodzeń materiału genetycznego i wywoływania raka. W ocenie uwzględniono również ewentualne ryzyko związane z metabolitami aspartamu i stwierdzono, że nie stanowią one zagrożenia przy przestrzeganiu norm spożycia. Aspartamu i jego pochodnych nie mogą jednak stosować osoby chore na fenyloketonurię, a żywność, czy leki zawierające aspartam lub jego sole muszą być oznakowane ostrzeżeniem ?zawiera źródło fenyloalaniny?.

Acesulfam K (E 950) został odkryty w 1967 r, a dopuszczony przez Komitet Naukowy UE ds. Żywności do stosowania w żywności w 1984 r. Wykazuje 150-200 razy słodszy smak od cukru, w wyższych stężeniach wyczuwalny jest jego lekko gorzki posmak. Acesulfam K jest stabilny w wysokiej temperaturze i może być ogrzewany. Wchłania się niemal całkowicie z przewodu pokarmowego. W organizmie człowieka nie jest metabolizowany i nie kumuluje się w tkankach, jest wydalany w formie niezmienionej. Brak jest doniesień o jego potencjalnym szkodliwym działaniu na organizm.

Cyklaminiany K (E 952) zostały dopuszczone do stosowania w żywności w ponad 90 krajach, ale nie w Stanach Zjednoczonych. Są stabilne w wysokiej temperaturze. W dużych dawkach pozostawiają gorzki posmak, są słodsze ok. 30-50 razy od cukru. Niektórzy badacze sugerują, że w jelitach, pod wpływem flory bakteryjnej, mogą ulegać przemianie do szkodliwej cykloheksyloaminy, lecz brak jest jednoznacznych badań w tym zakresie.

Sacharyna (E 954) to ?słodzik? ponad 500 razy słodszy od cukru, dopuszczony przez Komitet Naukowy UE ds. Żywności w 1984 r. Jest ona odporna na ogrzewanie, pozostawia gorzkawy, metaliczny posmak. Nie jest metabolizowana przez organizm człowieka, przenika przez łożysko, dlatego nie powinny spożywać jej kobiety w ciąży. Nie zaleca się również spożywania jej przez dzieci. Sacharyna uznawana jest za związek bezpieczny przy stosowaniu w wyznaczonym limicie, jednak pojawiają się badania sugerujące potencjalne działanie rakotwórcze sacharyny u zwierząt (szczurów).

Sukraloza (E 955) jest pochodną sacharyny, dopuszczona przez Komitet Naukowy UE ds. Żywności w 2000 r. Jest ponad 600 razy słodsza od zwykłego cukru i pozbawiona obcego posmaku. Można ją ogrzewać w wysokich temperaturach, wchłania się z przewodu pokarmowego niemal całkowicie, nie ulega przemianom, nie kumuluje się w tkankach i wydalana jest w postaci niezmienionej. Na chwilę obecną brak jest doniesień o potencjalnym szkodliwym działaniu na organizm.

Glikozydy stewiolowe (E 960) zaliczane są do ?słodzików? naturalnych. Pozyskuje się je z liści rośliny o nazwie Stevia rebaudiana pochodzącej z Paragwaju. Od setek lat stewia stosowana była jako środek słodzący wAmeryce Południowej i Azji, prawdziwą ?karierę? zrobiła jednak w Japonii, gdzie na rynku spożywczym obecna jest już od 1971 r. W Europie badania nad bezpieczeństwem stosowania glikozydów stewiolowych trwały ponad 10 lat i dopiero w 2011 r stewia została dopuszczona przez Komitet Europejski ds. Żywności do stosowania w ponad trzydziestu kategoriach produktów żywnościowych, w tym w napojach, deserach, słodyczach i słodzikach. Stewia jest ok. 200-300 razy słodsza od cukru i ma delikatny posmak lukrecji. Jest odporna na ogrzewanie i może być stosowana do gotowania i pieczenia w temperaturze do 180 stopni Celsjusza, w wyższych temperaturach rozkłada się i traci smak. Nie powoduje próchnicy i nie podnosi poziomu glukozy we krwi.

Polskie towarzystwa naukowe, w tym Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne rekomendują zastępowanie cukru buraczanego i trzcinowego niskokalorycznymi substancjami słodzącymi w przypadku osób z rozpoznaną nadwagą i/lub otyłością, szczególnie gdy dodatkowo występują u nich zaburzenia gospodarki węglowodanowej (podwyższony poziom glukozy we krwi na czczo, zaburzenia tolerancji glukozy, cukrzyca typu II). Badacze podkreślają jednak, że stosowanie ?słodzików? zamiast cukru absolutnie nie może być jedynym elementem zmiany trybu życia! Jest to jedynie sposób na ?oszukanie? organizmu i zaspokojenie potrzeby odczuwania słodkiego smaku, bez spożywania produktów wysokokalorycznych. Stosowanie ?słodzików? jest więc zalecane z tym zastrzeżeniem, że osoby, które po nie sięgają, będą jednocześnie przestrzegać zasad zdrowego stylu życia, wliczając w to zbilansowaną dietę i regularną aktywność fizyczną.

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij